ΜΑΝΙΤΑΡΟΣΥΝΤΑΓΕΣ

YΛΙΚΑ

1 κιλό χοιρινό σπάλα
400 γρ. ποικιλία μανιτάριων ΔΙΡΦΥΣ χοντροκομμένα
2½ κ.σ. μουστάρδα
250 ml. ζωμός κότας
χυμός από 1 λεμόνι
70 ml. ελαιόλαδο
1 κ.σ. ρίγανη ξερή
1/2 κ.σ. ξερό θυμάρι
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη μαρινάδα
2 ξερά κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
1 σκελίδα σκόρδο, κοπανισμένη
1 φύλλο δάφνης
500 ml. ρετσίνα, της αρεσκείας μας

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα βαθύ μπολ βάζουμε το κρέας, περιχύνουμε με τη ρετσίνα, προσθέτουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες.Βγάζουμε το χοιρινό από τη μαρινάδα και το σκουπίζουμε απαλά με χαρτί κουζίνας. Βγάζουμε και το κρεμμύδι με το σκόρδο, με τρυπητή κουτάλα, και τα αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί, για να στραγγίσουν.
Αφαιρούμε και πετάμε τη δάφνη, και έτσι μένει μόνο η ρετσίνα, που την κρατάμε στην άκρη.Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το μισό λάδι και σοτάρουμε το χοιρινό για περίπου 3 - 4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές. Βγάζουμε το κρέας με μια τρυπητή κουτάλα σε ένα πιάτο και στο ίδιο σκεύος προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι.
Σοτάρουμε τα μανιτάρια ΔΙΡΦΥΣ με το κρεμμύδι και το σκόρδο της μαρινάδας για περίπου 5 - 6 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν λίγο, να χρυσίσουν και να βγάλουν τα υγρά τους.
Προσθέτουμε το χοιρινό, ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα να αναμειχθούν τα υλικά και σβήνουμε με τη μισή ρετσίνα. Πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε για περίπου 5 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά με το σύρμα το ζωμό ή το νερό, τη μουστάρδα και το χυμό λεμονιού και περιχύνουμε την τηγανιά. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία σε σιγανή φωτιά και αφήνουμε την τηγανιά να σιγομαγειρευτεί για περίπου 20 λεπτά ή μέχρι να γίνει το κρέας και να σωθούν τα περισσότερα υγρά.Αν θέλουμε την τηγανιά πιο ζουμερή, προσθέτουμε λίγο επιπλέον υγρό.Σβήνουμε τη φωτιά, πασπαλίζουμε με τα μυρωδικά και αφήνουμε για περίπου 3 λεπτά στο μάτι της κουζίνας, για να «σταθεί». Τη σερβίρουμε ζεστή.

ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ
EXECUTIVE CHEF
ΑΝΤΩΝΙΑΔΗΣ ΗΛΙΑΣ